经典粤式老火汤的煲制方法分享，煲汤时有什么注意事项

经典粤式老火汤的煲制

“宁可食无菜，不可食无汤”，由此可见广东人对汤的热爱。汤在广东分为三种：老火汤、炖汤和生滚汤。其中，老火汤因为火候足、时间长、香味足以及超棒的滋补功效而备受食客喜爱。在广东，老火汤的品种可以说千变万化，聪明的广东人和广东厨师擅于根据季节和功效的不同，搭配不同的食材和药材，使得慢火煲煮的老火靓汤火遍世界。

1、原料需不需要焯水？如何正确焯水？

禽畜肉类原料是一定要焯水的，焯水方法很简单，直接将原料下入冷水锅内，中火加热至水似沸非沸的状态，同时撇去水中浮沫，待浮沫不再产生时即可捞出。

2、煲汤调料都有哪些？

基本就是三种，盐、陈皮和老姜片。陈皮和老姜需要跟荤料一起煲制，而盐最后添加即可。

3、煲汤不需要放调料酒吗？

煲汤是不需要放酒的，但是炖汤就不同，一定要加调料酒，比如米酒、玫瑰露酒。

4、老火汤的加热时间控制在多久比较合适？

在以前有“煲4炖5”的说法，也就是说煲汤一般需要4小时，炖汤一般需要5小时。但是由于现在食材饲养方式跟以前不同了，所以很多肉的质地都没有以前那么紧实，因此调整了加热时间，改为“煲3炖4”。

5、水与原料的比例为多少？

一般来说，水和所有用料总重的比例是4:1。

6、投料顺序有何讲究吗？

比较耐煮的动物性原料，比如瘦肉、猪骨、鹧鸪、鸽子、排骨、鸡、猪脚、鸭子都是需要先期加入的，还有一些植物性原料，比如玉米节、粉葛、沙葛、莲藕和豆类 （比如赤豆、绿豆、黄豆）都非常耐煮，可以跟荤类原料一起下锅。在煲汤进行到一半时，再放入一些并不是特别耐煮的食材，比如凉瓜、节瓜。

7、煲汤时经常会用到一些干货原料，它们应该如何处理？

干货原料是煲汤必不可少的。由于原料需要很长时间的加热，所以对干货原料来说，只要发至六七成就好。还有些原料，比如干鲍、干响螺，只需要用清水浸泡至回软。另外，干货原料涨发后是不用焯水的。

8、煲汤时经常会用到鱼，如何防止它在加热过程中碎掉？

一是控制好加热时间，时间控制在1小时左右即可，不可长时间加热；二是鱼一定要提前煎至定形。可以借鉴“粉葛赤豆瘦肉煲鲮鱼”的处理方法，将宰杀好的鱼先放入热油内短时间浸炸定形，再用来油煎，这样就可以防止鱼在加热过程中碎烂。

例：粉葛赤豆瘦肉煲鲮鱼

1、鲮鱼在煎制前，一定要先放入油锅内略炸，这样不仅可以保证它外形的完整，还可以防止鱼皮脱落。

2、将鲮鱼煎至两面金黄。

3、排骨块焯水后水不要倒掉，直接倒入沙煲内，放入粉葛、赤豆和陈皮，小火煲制2小时。在煲制的前半个小时，一定要将汤中产生的浮沫撇掉。

4、放入煎好的鲮鱼，继续小火熬制1小时即可。返回搜狐，查看更多